菜名：凉菜香卤小鲫鱼
味型：五香咸鲜味
主料：小鲫鱼（一份量）400克
辅料：老姜30克、葱段50克
调料：菜籽油1500克（耗油80克），小卤汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。
制法：
1、将小鲫鱼整理洗净翻拣干净入盆，用食盐少许、料酒、姜片、葱段等腌码去腥入底味
2、锅上火注入菜籽油，烧至六成热时放入鲫鱼炸4分钟，呈深黄色时，捞出
3、炒锅置于中火入小卤汁调味
4、将炸好的鲫鱼转入锅内，微火焖20分钟
5、待小卤汁被鲫鱼吸入部分，淋煳辣油起锅装盘即可。
提示：
1、此菜由传统的凉菜“炸、收”演变而来，例如：糖醋排骨的烹饪制作方法为先炸后用文火慢收入味的原理，鲫鱼肉质质地细嫩不宜久烹，故改用将卤汁烧沸后放入原料吸附入味2、鲫鱼油炸酥脆后趁热浸泡吸附卤汁，味道鲜美。是伴酒的首选。
湖北秘制卤鲫鱼的制作
放入盆中腌制1个小时以上。
腌制：倒入料酒、盐、生抽，姜片、鼓油、味精。
起油锅，炸至两面金黄夹出，沥油。
另起一锅放入白糖，炒至融化。 加入蒜末，炒出香味。
把沥好油的鱼倒入锅内翻炒均匀。
翻炒均匀后放入一勺的生抽、辣椒灰（这里因为没有辣椒灰了用干辣椒末代替）孜然粉，一直翻炒均匀，出锅。
等放凉以后装入瓶内，放入3勺热好的油（油是要热好在放凉的油），封盖保存3-4天就可以食用了（放入常温的地方即可） 卤，一人食，下饭菜，一家三口，午餐，荤菜，下酒菜，咸，炒锅，锅具
